Les 7 principes de la norme HACCP

C’est dans les années 60 que la directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires va considérer la méthode HACCP comme étant un outil à privilégier, afin d’ « identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et (pour veiller) à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour » dans les industries agroalimentaires.

7 principes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise 

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers

Il va permettre d’identifier le ou les dangers éventuels qui pourraient être associés à la production alimentaire. Cette analyse va permettre d’identifier par la suite les mesures préventives nécessaires afin de maîtriser ces dangers potentiels.

Principe 2 : Déterminer les étapes CCP (Point Critique de Contrôle)

Ce second principe, va permettre de maîtriser les points critiques afin d’éliminer ou diminuer une occurrence.

Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)

C’est grâce à ce troisième principe, que les limites critiques séparant l'acceptable de l'inacceptable, vont pouvoir être déterminées. Il va permettre également l’identification les niveaux de cibles et les tolérances pour assurer que le CCP est atteint.

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les Point Critique de Contrôle

Ce principe va permettre d’établir un système de surveillance fondé sur des programmes de tests, de mesures ou d'observations permettant d'alerter les opérateurs en cas de dérive du processus.

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Ce principe demande de prévoir également des tests et des procédures complémentaires afin d’assurer l'existence et l'efficacité du système HACCP.

Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Ce document sera constitué de toutes les procédures et de tous les enregistrements appliqués dans les principes 1 à 6.


La méthode HACCP va donc permettre une certaine vigilance grâce à une identification des étapes où il existe un danger de contamination.

N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus sur ces méthodes en Seine-Maritime et dans l’Eure.